Der er en grund til, at pesto lavet i morter smager anderledes end den, der er kørt i en foodprocessor — og at tørrede krydderier fra en pose ofte smager af næsten ingenting. Aromaen sidder i flygtige olier, og hvordan de frigives, betyder alt. en morter er stadig det redskab, der gør det bedst, og forklaringen er mekanisk.
Knive skærer, morteren knuser
En kniv eller et roterende blad skærer cellerne over og lader det meste af indholdet sidde. Morteren maser cellevæggene i stykker under tryk, så olierne trækkes ud og blandes med det øvrige. Det er derfor en stødt pesto er cremet og en blendet er vandet — trods samme ingredienser.
Varme er aromaens fjende
De flygtige olier fordamper ved varme. Et roterende blad i høj hastighed varmer massen op på få sekunder, og en del af aromaen forsvinder undervejs. Morteren arbejder koldt. Det er den anden halvdel af forklaringen.
Salt som slibemiddel
Et par knivspidser groft salt i morteren giver friktion, så bladene rives i stykker i stedet for at glide rundt. Det er det klassiske greb i både italiensk og thailandsk køkken, og det virker lige så godt på hvidløg som på basilikum.
Tørrede krydderier skal ristes først
Hele frø — spidskommen, koriander, fennikel — bør ristes tørt på en pande i et minut, indtil de dufter, og derefter stødes. Ristningen driver fugt ud og gør frøet sprødt, så det knuser i stedet for at mase. Forskellen i duft er tydelig med det samme.
Materialet betyder noget
En morter i granit eller basalt har en ru overflade, der griber. Marmor og porcelæn er glatte og egner sig bedre til bløde ting som hvidløg og krydderurter end til hårde frø. Træmortere optager smag og bør holdes til ét formål.
Opbevar urterne rigtigt
Friske bladurter holder længst med stilkene i vand og en pose løst over — som en buket. Basilikum er undtagelsen: den tåler ikke køleskab og bliver sort. Tørrede krydderier hører i lufttætte glas væk fra komfuret; varme og lys nedbryder de samme olier, du forsøger at bevare.
Hvornår blenderen alligevel vinder
Skal du lave en liter pesto, er morteren en halv times arbejde. Der giver blenderen mening — men kør den i korte stød og lad olien komme i til sidst, så bliver resultatet tættere på det stødte.